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中國時報【王寒】

各地方言中,都有一個字叫「鮮」。我認為,吃海鮮有三重境界:一曰鮮美,二為肥美,三是甜美。南方人味蕾敏感而細膩,看餐桌上有無鮮物,不看紅肉,一看時令的菜蔬,二看桌上海鮮有多少。因此,海邊人有「無鮮勿落飯」的說法。

春光裡,竹筍破土而出,杭州人認為,筍是「蔬菜中第一品」,沒有比春筍更鮮美的蔬菜。立夏時節,江南人家有品「三鮮」的習俗,櫻桃、青梅和杏子為「樹三鮮」,海螺、河豚、鰣魚為「水三鮮」,蠶豆、黃瓜、莧菜為「地三鮮」。秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒,桂花栗子羹是秋天可口的時令小吃。立冬採高橙,橙熟之時,也正是蟹肥之日。小雪時節,吃著菊花火鍋,菊花的清香滲入湯內,是那種乾乾凈凈的鮮美,清清爽爽的味道。

秋風起,蟹腳癢,持螯賞菊,正是時候

「菜花甲魚菊花蟹,刀魚過後鰣魚來。」秋風起了,菊花開了,蟹腳癢了,比蟹腳更癢的是貪吃鷲們的腳,這時不去弄幾只肥蟹吃吃,豈非辜負大好秋光?這時節,隨便什麼蟹都肥得可以,青蟹、梭子蟹、湖蟹、田蟹,剝開後蟹膏似玉,蟹黃似金。秋天吃蟹,好像開春一定要吃筍,清明一定要吃青團一樣,已經融入江南文人的生活裡。

螃蟹雖說種類甚多,但文人最愛的是青殼白肚的青蟹、黃毛金鉤的湖蟹、豐腴肥美的梭子蟹。上海人、蘇州人一到秋天,非得弄幾只大閘蟹吃吃。在他們眼裡,除了大閘蟹,別的蟹都不算好蟹。但梁實秋先生說得實在:「蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產。」梁先生乃蟹族知音也。

論蟹肉之細嫩肥美,三門青蟹跟大閘蟹絕對有得一拚。文人嘴刁,吃蟹講究個「七尖八圓」,《巾子山誌》有舊人一首詩:「氣爽天高松露碧,蟹肥酒熟菊花黃。哪裡便宜閑吟自有逍遙處,小飲渾忘名利場。」農曆七八月,是蟹最肥美的時候,農曆七月,尖臍的雄蟹滿腔脂肪;到八月菊花開時,圓臍的雌蟹滿是蟹黃。

關於螃蟹宴,無論是《金瓶梅》還是《紅樓夢》中都有提及。江南青蟹之鄉三門,不但為青蟹辦了個青蟹節,還在青蟹節時推出了螃蟹宴。全蟹宴共十二道菜,以青蟹為主料,配上反映三門當地特色景觀的「日出三門灣」、「琴江跨彩虹」、「華夏第一蟹」、「蛇蟠千洞島」等菜名,頗有地方特色。比如「日出三門灣」,就是用南瓜雕成三根柱子,中間用蛋黃象徵一輪紅日,周邊以青蟹肉為主,加以獼猴桃、橘子和梅干菜等三種不同口味的原料調製而成。

關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物

誰是第一個吃螃蟹的人已無從考證,魯迅先生把第一個吃螃蟹的人封為勇士是有道理的,因為螃蟹面目可憎,玉環人就把螃蟹叫作「唧唧鬼」,言其凶惡。宋沈括在《夢溪筆談》裡記載:「關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物。人家每有病瘧者,則借去懸門戶。」關中人把螃蟹掛在門上驅邪,沈括戲謔道:「不但人不識,鬼也不識也。」不但關中如此,在江南,螃蟹曾被稱為「夾人蟲」,披堅執銳橫行田中,糟蹋稻物,百姓叫苦不堪,急得對螃蟹哭拜,後來清官海瑞帶頭燒煮「夾人蟲」吃,「民亦競相捕食」,一吃而不可收。

關於蟹饌,各地都有高招,廣東有潮式凍花蟹,京菜裡有芙蓉蟹黃,四川有香辣蟹,杭幫菜裡有蟹釀橙,本地有年糕炒蟹之類,林林總總不下五十種。除此之外,一些大酒店還推出魚翅牛油焗珍寶蟹、蟹黃魚翅、XO醬蒸蟹之類,我頗不以為然。螃蟹是至味,何必加魚翅畫蛇添足;同樣,蒸蟹用花雕已極盡鮮美,難道用了XO螃蟹身價就更高?大酒店裡做菜喜歡化簡為繁,像漢賦和駢文,極盡辭藻華麗之能事。

青蟹的學名叫鋸緣青蟹,有些地方叫它蝤蠓。芙蓉蝤蠓是我們這裡的名菜,以蝤蠓、雞蛋、青菜,加雞湯、紹酒及調料烹成,色香味俱全。當地人視黃酒烹對蟹為大補__對蟹就是青蟹交配季節,雄蟹伏在雌蟹背上時被捕捉的一對鴛鴦蟹,把這對鴛鴦蟹用黃酒烹食,據說能治虛補腎。中國人相信像什麼補什麼。吃核桃補腦,吃豬蹄補腳力,吃交配的鴛鴦蟹則補腎。

到寧波、舟山、溫州等地出差,常能吃到醉槍蟹。醉槍蟹是用糯米酒、鹽、糖、薑、蔥、花椒、八角、茴香等醃製而成的,吃時極為清爽,但很多人不敢吃,怕壞了肚子。我還吃過蟹醬,鹹極。二千多年前的《周禮》中就載有「蟹胥」,據說就是螃蟹醬,不知寧波的蟹醬是否師出其中?我堅定不移地認為,至鮮至味的東西,只需清蒸就好。吃清蒸蟹,調料也是馬虎不得,醋要鎮江的老香醋,醬油要用釀製的,生薑和大蒜少許剁成細末,再撒幾星白糖。蟹肉蘸上這樣的薑醋醬油,鮮得人魂飛魄散。

秋天顏色的桂花酒

秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒。暮春和金秋,是江南最好的季節。一到九月,天高,雲淡,滿城桂香。當空氣中從早到晚飄逸著桂花的甜香,米粒般的桂花密綴枝頭時,就可採摘桂花了,在桂花樹下放一張大大的席子,用竹竿輕輕敲打著桂枝,便會落下一地桂花雨。有些老桂樹,一次就可打下上百斤的桂花。

吃清蒸蟹時,最宜飲酒賞菊,或者說,飲酒賞菊時,最好有蟹助興。就像古人讀書時,偏愛拉個美女陪讀吊膀子,還叫什麼「紅袖添香夜讀書」,謂之風雅。而把酒持蟹螯,向來是文人狂放不羈的形象,似乎少了菊花和黃酒,吃蟹也成了俗事。《晉書.畢卓傳》中的畢卓老兄就說過這樣的話:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。」文人不容易滿足,但是有蟹吃的風流文人,對生活,還是很容易滿足的。

(本文摘自王寒新書《無鮮勿落飯》,邁可里歐出版)
 

 

 

(中央社記者王靖怡台北8日電)演員梅芳國、台、客語都能演,不僅獲第51屆電視金鐘獎終身貢獻獎,又以公視人生劇展「藥笑24小時」爭獎,她今天說,心情平靜,要好好準備再踏上金鐘紅毯。

由文化部影視及流行音樂產業局主辦、三立電視台承辦,下午在三立舉辦第51屆電視金鐘獎入圍名單公布記者會,共計1949件作品報名參賽,較去年增加57件,今年特別獎項採另組評審委員會,與其他獎項分開評選。

評審委員會主任委員暨特別獎項評委會主委李祐寧揭曉終身貢獻獎得主為演員梅芳(廖春梅)與導播龐宜安。

演戲超過40年的梅芳,入行前曾任車掌小姐、學裁縫,之後考進電台當播音員,從廣播劇到電視台演短劇,就此走上演藝路,曾演出熱播電視劇「星星知我心」,1999年以「天公疼好人」獲第34屆電視金鐘獎戲劇節目女配角獎。

梅芳也跨足電影圈,演出導演侯孝賢「就是溜溜的她」等片,2008年以「冏男孩」奪第45屆金馬獎最佳女配角獎,國、台、客語3聲道,戲路愈老愈廣,也有舞台劇作品,80歲的梅芳持續推出戲劇新作。

不僅獲終身貢獻獎,梅芳也以公視人生劇展「藥笑24小時」入圍迷你劇集╱電視電影女主角獎,接獲通知時人在家中休息,梅芳說,「其實一直以來面對入圍、得獎心情都滿平靜,現在要好好準備,再度踏上金鐘紅毯」。感謝「藥笑24小時」導演及其他演員,「這部很完整,他們也都很辛苦,讓大家看了齣好戲」。

龐宜安原在電台工作,之後進入台視,成為台灣第一位電視劇女導播,身兼編、導、播工作,從台視屆齡退休後轉到大愛電視台,全力投注在大愛劇場,開啟事業第二春,透過慈濟人真實故事感動觀眾。1050908

下面附上一則新聞讓大家了解時事
 

中國時報【甘嘉雯╱桃園報導】

桃園捷運公司截至今年7月底資產淨值為15億9000萬餘元,30億資本額已經燒掉一半,桃園審計處報告曾指出,若資產淨值只剩1/3時,桃園捷運公司就有倒閉之虞,但機場捷運何時通車?議員痛批人事空轉燒錢,桃捷公司表示,交通部預定年底讓機場捷運通車,先通車再驗收。

謝彰文議員指出,2013年到2017年待填補虧損就高達23億8502萬1000元,占資本額79.5%,桃捷1年人事費用超過10億,機場捷運如果遲不通車,明年年底就會發不出薪水,宣布破產;今年共編列客運收入9億5825萬6000元,營運天數自從4月1日至12月31日,沒通車何來「客運收入」。

議員表示,桃捷明年編列客運收入14億5325萬,較今約增加5億,意味著明年1月1日一定通車必買、客運收入一定會達標嗎?如果未如期通車、客運收入未如數達標,董事長及總經理都應該負起政治責任。

范綱祥、魯明哲、舒翠玲、梁為超等多位議員指出,4522項異常但在半年內降為234項提出質疑,「難道4522項異常是假議題?」楊朝偉、詹江村等議員指出,今年7月異常剩234項,缺失突然驟降,質疑灌水,懷疑機捷是否不想在國民黨執政時通車?

議員指出,2015年7月可用度是76%,2015年8月可用度是82%,2016年8月可用度是96%,年底前通車,是否代表會達到99%?

桃捷董事長劉坤億表示,在可用度達99%才可通車,目前極力改善中,一方面把系統整合,為何會有4522項缺限時失,是因為一項缺失可能開出多項工單,目前剩下25項,通車條件就是99%可用度,絕對不會妥協,通車時一定會達成;至於這段期間的營運前虧損,桃捷公司已行文交通部,請求補貼13.63億。

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